- Herstellung -
Produkte
Regionale und heimische Produkte sind für uns sehr wichtig. Daher destillieren wir eigens angebaute Früchte.
Der Oberrheingraben verfügt dank des gemäßigten Klimas mit einer hohen Sonnenscheindauer und des mehr als ausreichenden Wasserdargebots über sehr gute Voraussetzungen für die Erzeugung von Nahrungs- und Genussmitteln. Die Böden sind in der Region sehr fruchtbar.
Unsere Obstbäume stehen in Oberschopfheim und dessen Umkreis. Wenn möglich und nötig, pflanzen wir neue Obstbäume an. Wir betreuen unsere selbst gepflanzten Obstbäume vom Winter, über die Blüte, bis hin zur Erntezeit, pflücken die reifen Früchte von Hand oder heben schon abgefallenes Obst vom Boden auf. Dabei überlassen wir auch gerne die ein oder andere Frucht den Bienen und Wildtieren.
Früchte, die wir nicht oder noch nicht selbst angebaut haben, beziehen wir aus der Region. Unsere Heimat steht für uns im Vordergrund.
Nach der Ernte werden die Früchte eingemaischt und für den Brand vorbereitet.
Brennverfahren
Unsere Destillate werden im Diskontinuierlichen Brennen hergestellt. Hierbei wird die Maische portionsweise in die Brennblase gefüllt und der Alkohol und die Aromen daraus abdestilliert.
Hierfür ist ein Einfacher Brand, oder auch Feinbrand genannt, ausreichend. Ausgangsstoff hierbei ist die Maische selbst.
Unser Brennkessel besteht aus einem Kupfer geformten Kessel, in dem durch die Wärmezufuhr der Alkohol und die Aromastoffe aus der Maische abdestilliert werden. Diese wird so stark erhitzt, dass die verschiedenen leicht flüchtigen Stoffe verdampfen und somit von der Maische getrennt werden. Die bei der Destillation benötigte Wärme wird bei uns traditionell über Feuer gewonnen. Neben dem Genussalkohol und den Aromen verdampfen auch unerwünschte Bestandteile, sowie stets eine unerhebliche Menge Wasser. Daher ist das Destillat in drei Abschnitte zu trennen. Zuerst verdampfen bei niedrigen Temperaturen leicht flüchtige Stoffe wie Methanol. Das zuerst entstehende Destillat ist dadurch verunreinigt und bildet den ungenießbaren Vorlauf. Danach folgt der hochwertige Mittellauf (sog. Herzstück), aus dem die edle Spirituose gewonnen wird. Abschließend folgt der Nachlauf, in dem die Fuselöle enthalten sind, welche erst bei höhere Temperatur verdampfen. Dieser ist ebenfalls ungenießbar. Das im Brennkessel vorhandene Rührwerk durchmischt die Maische und sorgt durch eine gleichmäßige Wärmeverteilung für eine konstante Erwärmung. Dadurch wird ein möglichst sauberes Trennen von Vor-, Mitteil- und Nachlauf ermöglicht.
Lagerung, Verdünnung, Flitrierung
Nach der Destillation wird der Mittellauf gelagert. Während der Lagerung bilden sich neue Aromastoffe, die Spirituose wird milder, runder, harmonischer und somit geschmacklich erheblich verbessert.
Unsere Destillate werden in Edelstahl- oder Glasbehältern bis zu einem Jahr gelagert. Die Behälter werden dabei oft nur bis zu ca.
75 % gefüllt, um Reaktionsfläche für die Luft zu schaffen.
Das noch unverdünnte Destillat hat einen zu hohen Alkoholgehalt und ist somit eigentlich ungenießbar. Das Destillat wird daher mit reinem Quellwasser oder Trinkwasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Verwendet man Leitungswasser, so wird das Destillat leicht trüb. Die genussfähige Spirituose hat meist zwischen 37,5 und 40 % Vol., der Alkoholgehalt ist oft historisch bedingt oder durch gesetzliche Hintergründe (z.B. für gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnungen) festgelegt. Bei starken, also hochprozentigen Spirituosen kann der Alkohol zu scharf oder dominant wirken, dies hat oft zur Folge, dass die wertvollen Aromen überdeckt werden. Bei niedrigerem Alkoholgehalt schmecken die Spirituosen vielfach leer, fad oder sogar klebrig. Das Einstellen des Alkoholgehalts muss sehr exakt geschehen, da gesetzlich nur sehr geringe Abweichungen toleriert werden. Der Alkoholanteil wird indirekt über die Dichte mit einem Alkoholmeter gemessen, sie ist abhängig von Verhältnis Wasser zu Alkohol und der Temperatur. Beim Verdünnen helfen amtliche Tabellen, die für die gemessenen Werte Alkoholgehalt und Temperatur den Alkoholanteil bei einer Normtemperatur von 20° Celsius ebenso angeben wie die entsprechend benötigte Menge Wasser.
Wird der Alkoholgehalt durch die Zugabe von Wasser hinreichend stark gesenkt, bilden sich schlagartig winzige Öltröpfchen, es entsteht eine Öl-in-Wasser-Emulsion. An den Grenzflächen zwischen Wasser und Öltröpfchen wird das Licht gestreut, was die milchig-weiße Trübung hervorruft. Die Färbung beruht also nicht auf einer chemischen Reaktion, bei der sich eine weißliche Substanz gebildet hätte, sondern ist physikalischer Natur.
Diese Trübungen hängen stark von den Inhaltsstoffen des Destillats ab und werden abschließend herausfiltriert. Besonders in gekühltem Zustand fallen viele trübende Substanzen aus und optisch unschön ins Auge. Daher wird die Filtration auch bei Temperaturen um den Gefrierpunkt mittels Mikrofilter durchgeführt.